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淺析安徽省城市餐飲油煙汙染及治理對策

更新日期：2021-09-27瀏覽：962次

簡婷

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摘要：餐飲油煙汙染對環境、公眾(zhong) 健康的影響已經得到越來越多的有識之士的重視，對此類汙染的治理也逐漸進入常態。要完成藍天保衛戰的管理目標，全國各個(ge) 區域都不能例外和掉以輕心。本文通過對安徽省區域環境內(nei) 餐飲油煙汙染的調查，發現了一些亟待解決(jue) 的問題，提出相應的解決(jue) 對策，以對安徽及相關(guan) 部門的該項工作提供參考。

關(guan) 鍵詞：餐飲油煙；汙染治理；餐飲油煙監測雲(yun) 平台；安科瑞

0.前言

據2020年8月3日《新安晚報》消息，安徽省環境廳於(yu) 環境平台發布了2020年上半年全省16個(ge) 地級市空氣質量。黃山、池州、宣城位居前三，其中黃山優(you) 良天數比例達到99.4%,PM2.5平均濃度僅(jin) 有21fig/m3；淮北空氣質量較差,PM2.5平均濃度為(wei) 54ug/m3,其次為(wei) 亳州、淮南。從(cong) 全省來看，上半年PM2.5平均濃度為(wei) 41“g/m3,平均優(you) 良天數比例為(wei) 81.9%。

此外，省環境廳還發布了全省61個(ge) 縣（市）PM2.5濃度名和後10名的名單。名包括：績溪縣、旌德縣、歙縣、黟縣、嶽西縣、祁門縣、石台縣、桐城市、霍邱縣、涇縣、南陵縣、寧國市、休寧縣,其中績溪縣、旌德縣、歙縣、黟縣並列，上半年PM2.5平均濃度均為(wei) 21“g/m3。後10名包括：界首市、臨(lin) 泉縣、太和縣、阜南縣、蕭縣、碭山縣、潁上縣、濉溪縣、鳳陽縣、泗縣，其中界首市上半年PM2.5平均濃度為(wei) 58ug/m3。

此前同年6月9日，鳳凰網披露，安徽省環境保護委員會(hui) 根據《安徽省突出環境問題整改核查考核辦法》，對在2019年度環境突出問題整改核查考核中累計扣減25分的合肥、阜陽、銅陵3市進行約談，合肥、阜陽、銅陵3市分管負責同誌分別表態發言。從(cong) 報道上可以看出，安徽環境保護總體(ti) 上工作壓力較大，環保工作任重道遠。

對於(yu) 環境保護，已經把其提升到國家戰略高度，在各級的工作目標和年度任務中，環保是和經濟發展並重，對的考核實施環保責任一票否決(jue) 製。中國從(cong) 來沒有像現在這樣重視環保，強化環保，營造藍天碧日、青山綠水的決(jue) 心和信心不容置疑。總理在本年度《工作報告》中談及“今年發展主要目標和下一階段工作總體(ti) 部署"時，強調：“要打好藍天、碧水、淨土保衛戰，實現汙染攻堅戰階段性目標"，這是實現“綠水青山就是金山銀山"理念的關(guan) 鍵性舉(ju) 措。環境保護，重在認知，關(guan) 鍵在行動，這兩(liang) 者缺一不可。要實現這一目標，各級及其職能部門要認清環保工作難點，對症下藥，才能確保環保目標的順利實現。

1. 餐飲油煙汙染綜述材料與(yu) 方法

在環境保護工作中，大氣問題越來越受到關(guan) 注，對大氣治理的腳步從(cong) 未停止過。特別是從(cong) 2018年6月27日國務院實施《打贏藍天保衛戰三年行動計劃》以來，全國各地各級對大氣汙染的治理提升到較高的高度，大氣環境各項指標明顯好轉，但有些尚未得到應有重視的因素對大氣環境的影響隨時可能出現，不可小視。根據國家環境部數據，在大氣環境VOCs治理中，對空氣質量影響較大的汙染源有四個(ge) ：工業(ye) 廢氣、汽車尾氣、建築工地揚塵和餐飲油煙。

（1）工業(ye) 廢氣：通過十餘(yu) 年來全國建立工業(ye) 園區遷廠入園、工廠改造和環保新標準的實施，特別是強化工業(ye) 汙染氣體(ti) 排放刑事責任的舉(ju) 措，工業(ye) 生產(chan) 過程的環保質量得以大大提升。現實的普遍情況是，城市居住區內(nei) 基本無煙囪、無鍋爐，生產(chan) 與(yu) 生活彼此互不幹擾，工業(ye) 汙染較之前有非常大的改觀。

（2）汽車尾氣：汽車尾氣的治理是從(cong) 2018年開始的。彼時全國各地逐步推行國六新標準，到2023年底，國六標準將成為(wei) 全國性的強製性要求，機動車違規排放將受到執法機構的處罰，彼時，汽車尾氣的汙染問題將從(cong) 根本上得到防範和治理。

（3）建築工地揚塵：通過城市土地綠化、硬化、景觀改造提升，海綿城市建設，施工工地架設圍擋、作業(ye) 時實施高空淋，運輸車輛加裝頂蓋，以及環衛保潔堅守、城管執法全時監控，揚塵問題也有較大改觀。

（4）餐飲油煙：這是目前較為(wei) 滯後和棘手的是汙染問題。餐飲油煙主要來源於(yu) 食物烹飪環節中的食物油，油品、食物在高溫環境下，會(hui) 產(chan) 生超過75種對大眾(zhong) 身體(ti) 健康有害的成分，包括：脂肪酸、醛類、酮類物質等。人群吸入油煙後，呼吸道黏膜會(hui) 受到損害，出現流淚、咳嗽等症狀。

餐飲油煙對公眾(zhong) 的危害早已引起環保部門的重視，多年前，當有專(zhuan) 家提出“餐飲油煙會(hui) 造成空氣汙染"時，曾遭到個(ge) 別人的嘲笑，如今餐飲油煙已成為(wei) 北京等地居民環保投訴熱點。北京市環保部門數據顯示,2015年北京市餐飲油煙大氣汙染投訴占大氣汙染投訴總量的34%；019年7月，餐飲油煙是北京市大氣汙染方麵投訴舉(ju) 報較集中的領域,占涉大氣舉(ju) 報的28.1%。而在浙江寧波,017年共接到餐飲油煙類投訴1867起,018年為(wei) 1916起，呈上升趨勢旳。

傳(chuan) 統中餐菜肴的主要烹飪方式是炒，在爆炒、煎炸的過程中會(hui) 產(chan) 生大量油煙。研究表明，餐飲源排放的油煙顆粒物中，細顆粒物（PM2.5）的質量濃度占到可吸入顆粒物（PM10）的80%以上。安徽省合肥市2018年5月14日較新公布的PM2.5來源解析顯示，餐飲源貢獻了約4%，在廣州，這一比例為(wei) 8%，北京為(wei) 5%。

據專(zhuan) 家測算，2015年全國城鎮油煙排放總量為(wei) 24．46萬(wan) t,占城鎮生活氣體(ti) 排放量的9.8%。油煙中非甲烷總烴排放總量為(wei) 47.77萬(wan) t,約占揮發性（VOCs）排放總量的159%。目前中國餐飲服務網點有460多萬(wan) 戶，涉及門店超過800萬(wan) 個(ge) 。中科院大氣物理研究所環保專(zhuan) 家王躍思表示，應把餐飲行業(ye) 油煙治理當作打贏藍天保衛戰的重要內(nei) 容，加大投入、精細管理，同時督促餐飲油煙企業(ye) 規範使用淨化裝置，確保油煙達標排放。

針對餐飲油煙對公眾(zhong) 健康的威脅，全國已有不少城市*采取了措施。資料顯示，較早啟動餐飲油煙治理的是經濟發展龍頭之一的廣東(dong) 省。2000年前後，廣東(dong) 省對主要城市餐飲油煙擾民、影響環境問題就進行了多舉(ju) 措治理：餐飲集中區實施統一油煙處理排放，分散區實行地下管網收集處理，取得了一定效果。但由於(yu) 廣東(dong) 餐飲企業(ye) 數量眾(zhong) 多，僅(jin) 憑餐飲企業(ye) 自覺和城市管理執法督促，油煙問題依然層出不窮，使管理陷入疲態。2007年，廣州市為(wei) 迎接即將舉(ju) 辦的2010年十六屆屆亞(ya) 洲運動會(hui) ，與(yu) 企業(ye) 聯合進行了餐飲油煙在線監測技術的研發，並應用在亞(ya) 運會(hui) 舉(ju) 辦的4座城市，取得了良好的效果，使得以“吃在廣州"名揚天下的這個(ge) 國際化大都市在餐飲油煙問題上擺脫了被動的麵，為(wei) 後來全國城市餐飲油煙治理提供了模板和寶貴的經驗。此後，北京、石家莊、呼和浩特、鄭州等省市先後開展了城市餐飲油煙治理的新技術應用，拉開了全國餐飲油煙“互聯網＋"治理的大幕。

安徽省城市餐飲油煙汙染當前麵臨(lin) 的麵和困難與(yu) 十數年前的廣東(dong) 類似，比較安徽與(yu) 廣東(dong) 兩(liang) 省在此工作中的表現，下麵兩(liang) 個(ge) 差距或許是導致工作差異的關(guan) 鍵性因素：

一是認識差距。安徽省各級對餐飲油煙並未從(cong) 思想上認識到餐飲油煙的危害。很多城市的基層管理部門聽到餐飲油煙要治理時感到是小題大做，甚至不可思議。

二是管理（技術）差距。目前安徽省各城區餐飲油煙治理的主要手段，一靠接受投訴舉(ju) 報，二靠執法人員走街串巷，三靠鼻聞眼觀。總體(ti) 上還是用較原始的方法在治理餐飲油煙汙染，其效果不言自喻。到目前為(wei) 止，安徽省16個(ge) 地級市110餘(yu) 個(ge) 縣（區）沒有一個(ge) 城市擁有餐飲油煙的排放數據！對餐飲油煙企業(ye) 是否安裝了油煙淨化設備，正在使用的油煙淨化裝置能否使用、使用是否達標均無可信的手段和資料。

安徽省不少城市已開始整治餐飲油煙行動，如餐飲企業(ye) 安裝油煙淨化器，加強居民投訴處理，嚴(yan) 格執法等，取得了一定的成效，但總體(ti) 上效果不佳，收效不大。一些問題日積月累甚至有擴大之勢，引起相關(guan) 部門的重視。

1. 安徽省餐飲油煙問題現狀

安徽省在餐飲油煙汙染工作上，雖有嚐試，但效果不佳，目前全省整體(ti) 力度落後於(yu) 發達城市，即使和周邊省份，比如河南、湖南、湖北等，也有一定的差距。具體(ti) 問題表現為(wei) ：

2.1汙染情況嚴(yan) 重

中科院大氣物理研究所研究結果表明，餐飲油煙對大氣汙染的形成比例為(wei) 20%〜30%，已經成為(wei) 影響大氣環境的重要“殺手"。在許多城市餐飲集中區，每到中晚餐高峰時段，煙氣彌漫，百味雜陳；密布在大型商業(ye) 商務區、學校周邊的排擋更是煙熏火燎，嗆人眼鼻；夜間更有眾(zhong) 多的燒烤攤，燒烤產(chan) 生的煙氣隨意排放，更為(wei) 大氣帶來嚴(yan) 重影響。

2.2居民投訴較多

由於(yu) 餐飲類的油煙排放治理成本高、排放高度限製較嚴(yan) 等狀況，決(jue) 定了餐飲企業(ye) 不能高空排放，大量的油煙低空無序排放，對居民生活和環境造成不利影響，也引發居民大量的投訴。在投訴的內(nei) 容上，大多都是由於(yu) 餐飲企業(ye) 亂(luan) 排亂(luan) 放，導致居民住房出現油汙、煙氣氣味影響生活以及噪聲幹擾健康等。調查發現，城市環境問題投訴中油煙占總量40%左右。

2.3管理難度大

餐飲企業(ye) 分布散、亂(luan) 、雜，在餐飲油煙執法過程中，各市區城管執法沿用人海戰術，僅(jin) 憑人體(ti) 感官對油煙進行辨識，說服力弱，取證難，處罰難，扯皮多。

2.4存在法律盲區

目前安徽各地還沒有針對餐飲油煙汙染的專(zhuan) 門性規章或法規，對排放標準、違規處罰等還缺少明確規定。

2. 餐飲油煙汙染的成因

（1）長期以來，中國人在生存理念中，慣常強調吃穿住行，萬(wan) 事以“吃"為(wei) 先，所以，國人重視“吃"強調“吃"，是民族文化的一大核心組成部分；餐飲業(ye) 的興(xing) 盛正是這一思維的結果。電視台推出的《舌尖上的中國》欄目，其收視率一直在紀錄片的領域中保持較前地位就是一大例證。

（2）餐飲油煙汙染長期以來一直沒有得到社會(hui) 的關(guan) 注，其原因一是中國人傳(chuan) 承農(nong) 耕文明日久，炊煙所帶來的生活氣息一直被文人雅士津津樂(le) 道，唐朝詩人王維在《輞川閑居贈裴秀才迪》“渡頭餘(yu) 落日，墟裏上孤煙"的詩句，中國台灣歌手鄧麗(li) 君《又見炊煙》的經典歌曲等總會(hui) 被國人經常吟誦或傳(chuan) 唱，可見飲食的魅力和精神的感受。

（3）由於(yu) *提出環境保護的歐洲等發達國家，其飲食理念遵循的是“營養(yang) 至上"的哲學，即不論食物的色、香、味、形如何，而營養(yang) 一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等。即便口味千篇一律，也一定會(hui) 吃下去。因此在缺少了花式繁多的“煎炒烹炸"中式加工的方式上，環保的內(nei) 容中缺少了對餐飲油煙的技術研究，也很少有此類的產(chan) 品出現，所以在一定意義(yi) 上說，餐飲油煙治理是中國的特色需求。

（4）造成油煙汙染的另一個(ge) 重要因素，是餐飲業(ye) 主企業(ye) 文化理念中缺少對環保的理解和態度。餐飲業(ye) 主逐利的天性導致治理積極性不高。餐飲企業(ye) 囿於(yu) 成本和利潤的本能，對油煙淨化處理設備投入不到位（設備質量不過關(guan) 、假設備、甚至隻裝風機不裝淨化器）、開機時間不夠、應付檢查、偷排、亂(luan) 排等情況比較普遍等，是導致油煙問題嚴(yan) 重的不可忽視的一環。

4.治理餐飲油煙汙染的路徑

綜合全國各地餐飲的情況，普遍存在著餐飲企業(ye) 數量多、類型廣、規模差距大的客觀現實，餐飲油煙汙染治理要想取得實效，要對油煙說“不"。一般來說，在的職能分工層麵，環保部門負責製定餐飲油煙排放的標準，市場監督過來部門負責餐飲企業(ye) 的合法合規運營，城市管理部門負責油煙排放的監管和督查以及對違規排放企業(ye) 實施處罰，各部門要同理配合，係統聯動，並提供科學的技術保障，嚴(yan) 密的法律支撐，才能使餐飲油煙的治理落到實處，治出結果，也才能完成和國務院提出的環境保護以及藍天保衛的目標和要求，切實保護城市健康的人居環境。所以，針對安徽省目前的情況，應從(cong) 以下幾個(ge) 方麵開展工作。

4.1建立健全法規

盡快製定出台《餐飲油煙汙染物排放標準》《餐飲油煙汙染物行政處罰條例》等，為(wei) 進一步加強餐飲油煙管控提供依據。

4.2加強政策引導

將餐飲油煙汙染物的排放和治理納入工作考核，健全和完善空氣質量數據的采集來源、覆蓋範圍、質量提升、管理機製，將汙染源監測和餐飲企業(ye) 工作狀況監控結合起來，油煙汙染物達標排放，油煙淨化設施正常運行，城區大氣環境質量。

4.3實施科學監測

對餐飲企業(ye) 、食堂和餐飲業(ye) 聚集區地帶實行油煙在線監控。運用現代監測、控製技術對油煙汙染源進行實時監測和數據采集。

4.4完善防控機製

將餐飲油煙監管模式由事後處理為(wei) 主轉為(wei) 事前預防為(wei) 主，由粗放式監管轉向精細化管理，由單純監督擴大到、企業(ye) 、社會(hui) 公眾(zhong) 共同參與(yu) 。

4.5嚴(yan) 格行政執法

對經營單位油煙治理不積極，超標排放和引發投訴的予以處罰，尤其是對環境造成重大負麵影響的企業(ye) ，實行市場禁入。

5.安徽省治理餐飲油煙汙染的建議

根據安徽省各職能廳的信息，安徽省環境為(wei) 省級環保的較高職能管理機構，負責環境汙染的監督管理。其職責五條：“製定大氣、水……等的汙管理製度並監督實施……監督指導區域大氣環境保護工作，組織實施區域大氣汙染聯防聯控協作機製。"從(cong) 職責上，可以看出，安徽省環境廳是製定製度和標準並監督實施，職責劃分中沒有給予相應的大氣環境執法的權責賦予。具有城市管理執行、執法職責的是安徽省住房與(yu) 城鄉(xiang) 建設廳，然而，在住建廳的15項職能描述中無法直接找出與(yu) 治理餐飲油煙相關(guan) 的文字內(nei) 容。事實上，在安徽各地的調研中，城管部門對餐飲油煙的管理也均反映沒有明確的賦權。這也許是導致安徽省各城市餐飲油煙的管理一直沒有與(yu) 發達城市同步的重要成因。

5.1明確事權職能主管部門

環保部門負責餐飲油煙指標監控，並環保執法督查；城管部門負責執法，具體(ti) 處理餐飲企業(ye) 運營過程中的油煙排放。

5.2構建立體(ti) 防護體(ti) 係

餐飲油煙汙染治理需要多部門聯動（環保、城管、公安、市場監管、社區），各級的一把手應為(wei) 該項工作的責任人。通過各部門多管齊下，形成治理餐飲油煙的立體(ti) 防護體(ti) 係。

5.3解決(jue) 法律的缺項

由於(yu) 餐飲油煙的危害性科學普及性不足，、公眾(zhong) 、執法機構及人員均存在不同程度的認知誤區，餐飲經營者更是從(cong) 自身利益角度出發，實施油煙淨化的積極性、主動性、自覺性不高，因此，要加強立法工作，為(wei) 城市管理部門提供足夠的執法基礎和平台。為(wei) 保障

該項工作的實施，至少要製定餐飲業(ye) 經營環境保護管理規範、餐飲油煙處理排放標準、餐飲油煙投訴處罰辦法、餐飲油煙大數據管理規定、油煙汙染行政執法管理辦法等。

5.4力促改變觀念

近期受疫情影響，餐飲業(ye) 經營受阻，不少領導眼睛盯在經濟上，對環保，特別是餐飲業(ye) 的環保有“諱疾忌醫"之嫌，認為(wei) 一旦進行餐飲油煙汙染治理，餐飲業(ye) 將難以為(wei) 繼，把發展和治汙簡單的對立起來。事實上在今年開年後，周邊各省從(cong) 未停止過餐飲油煙汙染的治理步伐，他們(men) 的工作已經遠遠地走到我們(men) 前麵。

6.安科瑞AcrelCloud3500餐飲油煙監測雲(yun) 平台

為(wei) 了彌補現存餐飲行業(ye) 在煙油監測上的漏洞，同時便利監管部門的監察，安科瑞油煙監測雲(yun) 平台應運而生。油煙監測模塊通過2G/4G與(yu) 雲(yun) 端平台進行通信和數據交互，係統能夠對企業(ye) 餐飲設備的開機狀態、運行狀態進行監控；實現開機率監測，淨化效率監測，設施停運告警，待清洗告警，異常告警等功能；對采集數據進行統計分析、等統計功能；較之傳(chuan) 統的靜電監測方案，更具實效性。平台預留與(yu) 其他應用係統、設備交互對接接口，具有很好的擴展性。

6.1平台結構

平台GIS地圖采集餐飲油煙處理設備運行狀態和油煙排放的濃度數據，自動對超標排放及異常企業(ye) 進行提示預警，監管部門可迅速進行處理，督促餐飲企業(ye) 整改設備，並定期清洗、維護，實現減排環保，不擾民等目的。現場安裝監測終端，持續監測油煙淨化器的工作狀態，包括設備運行的電流、電壓、功率、耗電量等等，同時結合排煙口的揮發性物質、顆粒物濃度等進行對比分析，一旦排放超標，係統會(hui) 發出異常信號。